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Workshop ‘design culinaire et pâtisserie’ pour les BTS en Management Hôtelier

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Workshop ‘design culinaire et pâtisserie’ pour les BTS en Management Hôtelier

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Les étudiants de première année BTS Management en Hôtellerie-Restauration se sont investis dans un projet pédagogique innovant : le design culinaire. Clémence Neyret et Julie Alaux, référentes communication de la classe, lèvent le voile sur cette aventure dans un article à savourer !

Workshop design culinaire et pâtisserie

Pour les étudiants de BTS MHR, l’objectif de ce workshop était de développer leur créativité et de découvrir le monde du design culinaire à travers la pâtisserie. Ils étaient pour cela encadrés par Jean Philippe Labrousse (professeur principal et d’EPEH), Laurent Jauvin (professeur de Cuisine), Martine Calande (professeure de Culture Générale) et Françoise Savart (professeure de service et d’hébergement). Le projet du lycée bénéficiait d’un financement de la Région Nouvelle-Aquitaine.

Rencontres préalables en ligne avec Hopla Studio et Jessica Préalpato

Les étudiants ont tout d’abord participé le 2 février à une visioconférence avec deux designers culinaires de l’agence parisienne Hopla Studio, Agathe Bouvachon et Magali Wehrung. Cet entretien a permis aux designeuses de présenter leur métier et les principes du design culinaire aux étudiants, pour les accompagner dans leur projet.

Le vendredi 5 février, une deuxième visioconférence s’est déroulée avec Hopla Studio, mais également avec Jessica Prealpato, meilleure cheffe pâtissière du monde 2019 et cheffe pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris).
Ce deuxième entretien a permis aux étudiants de découvrir le parcours et la vision de la pâtisserie de Jessica Préalpato, fondée sur la ‘Naturalité’ des desserts. Ils ont également appréhendé le projet avec des règles spécifiques avant de commencer le travail en groupe.

L’objectif fixé : créer un dessert le plus naturel possible à base de citron et d’algues en travaillant le design et en évitant tout gaspillage inutile. Le dessert devait suggérer une histoire, en fonction des produits utilisés.

Les jeudi 11 et vendredi 12 mars, les étudiants concrétisaient leur projet. Six groupes de quatre élèves étaient formés pour créer chacun leur dessert. Pendant qu’une moitié des groupes était en cuisine avec Jessica Prealpato et la photographe Alexandra Dufayet, l’autre partie des étudiants était en atelier design pour réfléchir au dressage avec Agathe et Magali de Hopla Studio. Les conseils des intervenantes leur étaient précieux pour réaliser leur création culinaire.

Les étudiants ont réussi à présenter à la cheffe pâtissière, des desserts assez élaborés au niveau esthétique mais aussi gustatif. Une dégustation par les quatre intervenantes et une séance photo de ces desserts ont suivi ces réalisations.

 

Master Class de Jessica Préalpato sur sa recette signature algues – citron

Le lendemain, toute la classe a bénéficié d’une Master Class où Jessica Préalpato a dévoilé sa vision de l’équilibre des saveurs. La Cheffe patissière a réalisé en direct sa recette signature du dessert algues/citron. Les élèves ont ensuite pu déguster et analyser cette création culinaire. Des goûts surprenants et originaux ont pu combler les papilles des étudiants de BTS Management en Hôtellerie Restauration.
Pour Clémence et Julie « il s’agit d’une expérience enrichissante tant personnellement que professionnellement. Notre classe et l’ensemble des organisateurs ne sont pas prêts d’oublier ces belles rencontres ! »

Les étudiants remercient chaleureusement les intervenantes pour leur avoir consacré autant de temps et délivré de si précieux conseils. Un grand merci à tous ceux qui ont permis la réalisation et le financement de ce projet.

***

Article de Clémence Neyret et Julie Alaux (étudiantes et référentes communication 1BTS MHR)

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