Catégorie : Rencontres professionnelles

Les étudiants de première année BTS Management en Hôtellerie-Restauration se sont investis dans un projet pédagogique innovant : le design culinaire. Clémence Neyret et Julie Alaux, référentes communication de la classe, lèvent le voile sur cette aventure dans un article à savourer !

Workshop design culinaire et pâtisserie

Pour les étudiants de BTS MHR, l’objectif de ce workshop était de développer leur créativité et de découvrir le monde du design culinaire à travers la pâtisserie. Ils étaient pour cela encadrés par Jean Philippe Labrousse (professeur principal et d’EPEH), Laurent Jauvin (professeur de Cuisine), Martine Calande (professeure de Culture Générale) et Françoise Savart (professeure de service et d’hébergement). Le projet du lycée bénéficiait d’un financement de la Région Nouvelle-Aquitaine.

Rencontres préalables en ligne avec Hopla Studio et Jessica Préalpato

Les étudiants ont tout d’abord participé le 2 février à une visioconférence avec deux designers culinaires de l’agence parisienne Hopla Studio, Agathe Bouvachon et Magali Wehrung. Cet entretien a permis aux designeuses de présenter leur métier et les principes du design culinaire aux étudiants, pour les accompagner dans leur projet.

Le vendredi 5 février, une deuxième visioconférence s’est déroulée avec Hopla Studio, mais également avec Jessica Prealpato, meilleure cheffe pâtissière du monde 2019 et cheffe pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris).
Ce deuxième entretien a permis aux étudiants de découvrir le parcours et la vision de la pâtisserie de Jessica Préalpato, fondée sur la ‘Naturalité’ des desserts. Ils ont également appréhendé le projet avec des règles spécifiques avant de commencer le travail en groupe.

L’objectif fixé : créer un dessert le plus naturel possible à base de citron et d’algues en travaillant le design et en évitant tout gaspillage inutile. Le dessert devait suggérer une histoire, en fonction des produits utilisés.

Les jeudi 11 et vendredi 12 mars, les étudiants concrétisaient leur projet. Six groupes de quatre élèves étaient formés pour créer chacun leur dessert. Pendant qu’une moitié des groupes était en cuisine avec Jessica Prealpato et la photographe Alexandra Dufayet, l’autre partie des étudiants était en atelier design pour réfléchir au dressage avec Agathe et Magali de Hopla Studio. Les conseils des intervenantes leur étaient précieux pour réaliser leur création culinaire.

Les étudiants ont réussi à présenter à la cheffe pâtissière, des desserts assez élaborés au niveau esthétique mais aussi gustatif. Une dégustation par les quatre intervenantes et une séance photo de ces desserts ont suivi ces réalisations.

 

Master Class de Jessica Préalpato sur sa recette signature algues – citron

Le lendemain, toute la classe a bénéficié d’une Master Class où Jessica Préalpato a dévoilé sa vision de l’équilibre des saveurs. La Cheffe patissière a réalisé en direct sa recette signature du dessert algues/citron. Les élèves ont ensuite pu déguster et analyser cette création culinaire. Des goûts surprenants et originaux ont pu combler les papilles des étudiants de BTS Management en Hôtellerie Restauration.
Pour Clémence et Julie « il s’agit d’une expérience enrichissante tant personnellement que professionnellement. Notre classe et l’ensemble des organisateurs ne sont pas prêts d’oublier ces belles rencontres ! »

Les étudiants remercient chaleureusement les intervenantes pour leur avoir consacré autant de temps et délivré de si précieux conseils. Un grand merci à tous ceux qui ont permis la réalisation et le financement de ce projet.

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Article de Clémence Neyret et Julie Alaux (étudiantes et référentes communication 1BTS MHR)

Les étudiants de BTS Management en Hôtellerie-Restauration option A et option  B (2^ème année) ont récemment découvert les vins de Bourgogne. Grâce à l’intervention de Mme Depuis, formatrice officielle de cette grande région viticole, les terroirs Bourguignon et Chablis ont su dévoiler toute leur magie.

Cette rencontre initiée par l’enseignante en service Mme Tomczak, a porté ses fruits. Après la théorie, place à la pratique en salle d’analyse sensorielle, où les étudiants ont effectué de belles dégustations. “Cette journée autour des vins de Bourgogne fut passionnante et très enrichissante” témoigne Sarah Le Guen*. Bien entendu, cette démarche pédagogique correspond parfaitement au référentiel de leur diplôme et vient enrichir leur parcours d’études en restauration.

*Reportage : Sarah Le Guen, étudiante en BTS MHR

La présentation des vins était effectuée dans un cadre strictement pédagogique.  L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Deux mois après la première expérience en distanciel, de nouveaux ateliers culinaires se sont déroulés en visio les 15 et 16 décembre avec nos homologues chinois. La brigade ‘Mosaïque’ animée par notre chef JF Laroussarie, a bénéficié cette fois-ci de cours de cuisine asiatique. Autant de plats à découvrir que de saveurs à explorer!

• Mardi 15/12 = cours avec Qingdao Qingdao Vocational and Technical College of Hotel Management pour réaliser le plat chinois ‘Sauté de bœuf mijoté aux pommes de terre et carotte’, sous la houlette du chef WANG Zhixing, de renom national en Chine.
• Mercredi 16/12 = cours avec Liaoning Vocational College of Ecological Engineering, pour un met ‘Porc et ananas à la sauce aigre-douce’.

Nos élèves ont travaillé les ingrédients avec des techniques et méthodes de cuisson totalement inédites. C’était une belle occasion pour eux de se familiariser avec de nouvelles associations de saveurs. Et la découverte exquise de la culture d’un pays aussi mystérieux que savoureux ! Bravo à notre manager Asie, Chen Peng, qui assurait la traduction en simultané. A bientôt pour de nouvelles aventures !